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燒一手好菜





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我們常會用 “燒”來總括所有的做菜手法，例如：我們常說---“他很會燒菜”，或說“想要學燒菜”、 “燒幾道家常菜”，由此可知，雖然在中國菜中常用到的烹調技巧約有二、三十種，但是最常被用到、被掛在口中說到的，恐怕是非“燒”莫屬了！

因為在日本料理中，把 “烤”出來的食物稱為是“燒”，例如：串燒、鹽燒、網燒、照燒----；而廣東菜中也稱 “烤”為 “燒”，最為大家所知的就是---“叉燒肉”、 “燒腩”、“燒鴨”、 “燒鵝”---等，因此常有年輕朋友誤以為燒就是烤，反而對正統“燒”的的定義不太了解，現在就讓我為大家說一下什麼是“燒”？

“燒”是以“水”為加熱媒介的烹調方法之一，簡單的說就是在主料和配料中加入水（或湯）和調味料，先以大火煮滾、再改中小火煮至熟，或再煮至軟而入味的一種烹調方法。正因為它是以水為主要加熱媒介，因此可以說它是一種符合現代健康的、少油的烹調方法。??

“燒”，不一定需要很長時間來煮，它和燜、煨、火靠、燉或熬等其他烹調法很類似，只是它們的成菜所呈現出的軟爛度、湯汁的多、寡與濃稠度是不相同的------煨的時間更長；火靠的湯汁更少；燜和燉的火力更小；熬則是北方人的說法，其實這些烹調的差異，一般人們已經不太在意了，只是有些傳統菜在的菜名上仍然保留著這些稱呼。我想我們可以把這些烹調法都歸類在“燒”之中，就比較容易了解和操作它們。

我覺得“燒”的最大特色是 “入味好吃”、“操作方便”和“易於存放”。傳統的燒，多半是以醬油、糖和酒的紅燒味，其實“燒”的味道是可以做許多的變化，用了不同的調味料，味道就不一樣，例如加上蕃茄醬或咖哩、辣椒醬、紅麴、味噌、甜麵醬或是醋多加一些，都會燒出不同的風味。另外用不同的辛香料也是影響整道菜味道的關鍵，例如蔥多的蔥燒；以大蒜、青蒜為主的蒜燒；西式? 或南洋風味的香料也能燒出不同的香氣。

雖然說“燒”能變化出許多不同口味的菜，但是燒的基本方法和過程是很簡單的，要注意的有：

肉類等材料先川燙或煎過，除去血水後再加入辛香料、調味料及水去燒。通常以大火煮滾後再以中小火或小火去燒至喜愛的軟爛度。燒的時間依材料的老嫩和個人喜愛而不同，燒到差不多爛時，如果湯汁仍多，可以開大火收汁，或以適量太白粉水勾芡，同時在湯汁減少後再做適量的調味。

在“燒”的時候要蓋上鍋蓋，使熱氣集中，可以使食物易爛、保持原汁、同時能節省火力。日本人所謂的“煮物”，和我們的燒很類似，當他們在煮湯汁較少的菜餚時，會蓋一個小一點的鍋蓋、或是用一張剪了小洞的烹調紙蓋在食物上，在燒的時候不用去翻動食材，卻能使原本露在湯汁外的食材，因為接觸到滾動的湯汁而入味，這個方法很不錯，讀者可以試試！

除了魚肉類可以燒之外，蔬菜類中的根莖瓜果和豆類製品也可以用來燒，或是搭配著肉類來燒。因為在燒的時候加了水，藉著水的熱氣來軟化食材，因此可以減少用油量，也算是符合現代人要求“少油”的烹調方式吧！

因此水的量要視火侯的大小而做增減，如果要中途再加水，最好是加熱水，不要使熱氣中斷。（去綠加紅）

在這本---“燒一手好菜 ”的書中，我挑選了50道好吃的菜，藉由不同食材來搭配不同口味，當然，這些搭配有許多是可以再相互交替的！相信經由這本書，讀者朋友對“燒”會有更多的認識，再加以練習之後，一定能燒出一手好菜！<



新聞分享



豬油純不純？是不是被摻了餿水油、回收油？食藥署今（14）日發表已成功發展出鑑別的新技術，可以一驗分辨是不是黑心豬油，利用來自夜市或餐飲業廢棄回收油的特性，像是鹽酥雞攤、自助餐等，只要烹煮、炸過植物食材，廢棄回收油本身就會含有高量植物固醇的原理，只要被混摻到豬油中就揪得出來。

國內103年就發生震驚社會的「黑心豬油」食安風暴，地下油行業者郭烈成收購使用過的廢油，於地下油廠精煉後，再賣給強冠公司製造成全統香豬油等產品販售。

食藥署研檢組簡任技正高雅敏表示，由於現行食用油脂衛生標準的檢驗方法，僅能針對其衛生安全進行檢驗，無法用於辨別油品是否被混摻了餿水油、回收油，因此食藥署埋頭研究，花了一年時間，終於找出檢驗的關鍵指標物質。

植物固醇是植物主要成分之一，動物本身不會產生植物固醇，只會透過攝食植物而累積微量植物固醇在其身體脂肪中，便成為食藥署鎖定的指標。

食藥署研檢組科長廖家鼎說，如果是來自夜市及餐飲業的廢棄回收油，因為烹煮過植物食材，有高量植物固醇，一旦被混摻至豬油中，就會使豬油的植物固醇含量顯著提高，差距可達數百倍。

食藥署當初檢驗強冠的黑心油品時，更利用DNA分析技術，發現部分問題豬油檢體中竟含有「雞」的成分，推測就是被混摻了來自夜市的炸雞排廢油。

廖家鼎強調，針對食用油品的摻偽假冒，未來除了稽查之外，多了這項鑑別指標之後，也能提供更進一步的科學證據，揪出黑心油品。



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